Pantau - Badan Gizi Nasional (BGN) menerbitkan standar operasional prosedur (SOP) pendinginan makanan untuk seluruh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) guna menjaga keamanan pangan dalam pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG).
Aturan tersebut tertuang dalam SOP Nomor 015/05/00/SOP.15/09/2026 tentang Pendinginan Makanan yang telah berlaku efektif sejak 4 September 2026.
Deputi Sistem dan Tata Kelola BGN Prima Yosephine Berliana Tumiur Hutapea mengatakan penerapan SOP tersebut bertujuan memastikan makanan yang telah dimasak tetap aman sebelum memasuki tahap pembagian porsi.
BGN menekankan pentingnya pengendalian suhu dan waktu pendinginan untuk mencegah risiko kontaminasi serta menjaga kualitas makanan yang akan disajikan kepada penerima manfaat Program MBG.
"Proses pendinginan perlu dilakukan secara terukur dengan memperhatikan suhu dan waktu, sehingga makanan tetap aman sebelum memasuki tahap pemorsian," ujar Prima dalam keterangannya di Jakarta, Senin (12/10/2026).
BGN Wajibkan Pendinginan Makanan MBG di Ruangan Bersuhu Maksimal 20 Derajat Celsius
Prima menjelaskan bahwa SOP terbaru mengatur proses pendinginan berbagai jenis makanan matang yang disiapkan oleh petugas SPPG.
Jenis makanan yang masuk dalam ketentuan tersebut meliputi nasi, sayuran, daging, unggas, telur, ikan, serta produk perikanan lainnya.
Seluruh makanan yang telah selesai dimasak harus melalui proses pendinginan sesuai prosedur sebelum memasuki tahap pemorsian.
BGN menetapkan bahwa proses pendinginan dilakukan di ruangan khusus dengan suhu maksimal 20 derajat Celsius.
Ketentuan tersebut bertujuan memastikan kondisi lingkungan pendinginan tetap terkendali sehingga kualitas dan keamanan makanan dapat terjaga.
Selain pengaturan suhu ruangan, petugas SPPG diwajibkan menggunakan wadah dan peralatan yang bersih selama proses pendinginan berlangsung.
Penggunaan peralatan yang higienis menjadi bagian dari upaya mencegah kontaminasi makanan setelah melalui proses pemasakan.
Petugas SPPG Wajib Gunakan APD dan Catat Suhu Makanan
BGN juga menetapkan sejumlah ketentuan yang harus dipatuhi petugas selama menangani makanan matang di ruang pendinginan.
Petugas diwajibkan menggunakan alat pelindung diri (APD) secara lengkap untuk menjaga kebersihan dan keamanan pangan selama proses berlangsung.
Makanan yang telah dimasak tidak diperbolehkan diletakkan langsung di lantai maupun ditumpuk terlalu tinggi.
Ketentuan tersebut diterapkan untuk menjaga kebersihan makanan sekaligus memastikan proses pendinginan dapat dilakukan sesuai standar yang ditetapkan.
Sebelum pendinginan dimulai, petugas wajib melakukan pengukuran suhu awal pada bagian inti makanan menggunakan termometer yang sesuai.
Hasil pengukuran tersebut kemudian dicatat bersama waktu dimulainya proses pendinginan sebagai bagian dari dokumentasi pengendalian keamanan pangan.
"Pencatatan suhu dan waktu diperlukan untuk memastikan setiap tahapan pendinginan dapat dipantau dan ditelusuri," ucap Prima.
BGN menilai pencatatan tersebut penting agar proses penanganan makanan dapat dievaluasi apabila ditemukan ketidaksesuaian dalam penerapan prosedur.
Proses Pendinginan Makanan MBG Dibatasi Maksimal Satu Jam
Selain mengatur suhu ruangan dan penggunaan peralatan, SOP BGN juga menetapkan batas waktu proses pendinginan makanan matang.
Berdasarkan ketentuan tersebut, proses pendinginan atau resting dilakukan maksimal selama satu jam dengan tetap memperhatikan pengendalian suhu makanan.
Selama proses berlangsung, petugas harus memastikan makanan ditangani sesuai prosedur yang telah ditetapkan.
Setelah proses pendinginan selesai, petugas kembali diwajibkan mengukur dan mencatat suhu serta waktu akhir pendinginan.
Pencatatan tersebut dilakukan sebelum makanan memasuki tahap pemorsian untuk memastikan seluruh tahapan telah dilaksanakan sesuai ketentuan.
Dengan demikian, proses pendinginan tidak hanya dilakukan berdasarkan perkiraan waktu, tetapi harus disertai pengukuran dan dokumentasi yang dapat ditelusuri.
SOP Pendinginan Jadi Bagian Penguatan Keamanan Pangan Program MBG
BGN menegaskan bahwa penerbitan SOP pendinginan makanan merupakan bagian dari upaya memperkuat tata kelola keamanan pangan dalam penyelenggaraan Program Makan Bergizi Gratis.
Pengaturan tersebut memberikan pedoman bagi petugas SPPG dalam menangani makanan matang setelah proses memasak hingga sebelum dibagi ke dalam porsi penyajian.
Melalui penerapan standar suhu, waktu, kebersihan peralatan, penggunaan APD, serta pencatatan hasil pengukuran, BGN berupaya memastikan setiap tahapan pengolahan makanan berjalan secara terukur.
SOP tersebut juga menjadi acuan bagi SPPG untuk menerapkan proses pendinginan yang terdokumentasi sehingga pelaksanaan prosedur keamanan pangan dapat dipantau.
BGN berharap penerapan ketentuan tersebut dapat mendukung penyediaan makanan yang aman dan berkualitas bagi penerima manfaat Program MBG.
Dengan berlakunya SOP sejak 4 September 2026, seluruh proses pendinginan makanan di SPPG diharapkan mengikuti standar yang telah ditetapkan untuk menjaga keamanan pangan sebelum makanan memasuki tahap pemorsian.
- Penulis :
- Aditya Yohan
