Pantau - Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengembangkan inovasi roti sourdough berbasis beras merah lokal Gunungkidul “Segreng Handayani” sebagai alternatif pangan sehat dan bernilai gizi tinggi.
Inovasi Pangan dari Beras Lokal
Perekayasa Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN Dyah Ayu Puspitasari mengungkapkan beras merah Segreng Handayani memiliki karakteristik unik karena tumbuh di lahan kering dan kaya kandungan nutrisi.
Ia mengatakan, "Melalui proses fermentasi, senyawa-senyawa tersebut menjadi lebih mudah diserap tubuh atau bioavailabilitas meningkat."
Menurut Dyah, fermentasi juga menghasilkan senyawa aroma seperti 4-vinyl guaiacol yang memberikan cita rasa khas pada produk akhir.
Selain itu, sourdough berbasis beras merah dinilai memiliki manfaat fungsional seperti lebih mudah dicerna dan membantu menjaga kestabilan gula darah.
Tantangan Produksi dan Potensi Pengembangan
Dyah menjelaskan bahwa sourdough merupakan sistem fermentasi alami yang melibatkan interaksi antara ragi (yeast) dan bakteri asam laktat.
Ia menyebut, "Proses fermentasi ini menghasilkan gas dan asam yang berperan dalam membentuk tekstur, rasa, serta meningkatkan daya simpan produk secara alami."
Namun, pengembangan sourdough non-terigu menghadapi tantangan karena tidak mengandung gluten sehingga tekstur roti cenderung lebih padat.
Selain itu, faktor lingkungan seperti suhu, waktu fermentasi, dan mikroflora lokal juga memengaruhi konsistensi produk dalam skala besar.
Meski demikian, Dyah menegaskan potensi pangan lokal tetap besar untuk dikembangkan melalui inovasi teknologi pangan.
Ia menuturkan, "Pangan lokal kita memiliki kekayaan rasa, tekstur, dan nilai gizi yang luar biasa."
Pengembangan ini diharapkan menjadi solusi pangan sehat sekaligus mendorong pemanfaatan bahan baku lokal secara berkelanjutan.
- Penulis :
- Ahmad Yusuf
