Pantau - Metode memasak berbasis air seperti mengukus, merebus, merebus perlahan, dan menggunakan api kecil terbukti dapat menjaga nutrisi makanan sekaligus mengurangi pembentukan senyawa berbahaya bernama Advanced Glycation End Products (AGE), yang berperan dalam meningkatkan peradangan di dalam tubuh.
AGE Bisa Dikurangi hingga 50 Persen dengan Teknik Memasak Tepat
Sebuah studi dari Belgia yang dipublikasikan dalam Cell Reports Medicine menunjukkan bahwa teknik memasak seperti merebus dan mengukus dalam kondisi terkontrol mampu menurunkan kadar AGE hingga sekitar 50 persen.
Peneliti menyatakan, “Janji yang realistis adalah menurunkan beban peradangan, bukan memutarbalikkan waktu.”
AGE sendiri merupakan produk sampingan dari reaksi kimia saat makanan dipanaskan dengan suhu tinggi, terutama pada makanan berprotein dan berlemak tinggi.
Ed McCormick, konsultan ilmu pangan sekaligus CEO Cape Crystal Brands, menyarankan penggunaan metode memasak lembut dengan suhu sekitar 212 derajat Fahrenheit (sekitar 100 derajat Celsius), menggunakan uap atau air.
Metode tersebut membantu membatasi reaksi Maillard — proses kimia yang menghasilkan aroma, rasa, dan warna kecokelatan saat makanan dipanaskan di atas suhu 300 derajat Fahrenheit.
McCormick juga merekomendasikan penggunaan alat seperti slow cooker dan panci presto untuk menambah kelembapan dan mencegah pencoklatan yang berlebihan.
Ketika memanggang, sebaiknya dikombinasikan dengan lauk kaya kelembapan seperti sayuran kukus atau rebus.
Rempah dan Asam Dapat Lindungi Makanan dari Efek Samping Panas Tinggi
Peneliti dari Mount Sinai menemukan bahwa merendam daging dalam jus lemon atau cuka selama satu jam sebelum dimasak dapat mengurangi pembentukan AGE hingga separuhnya.
Disarankan juga untuk memasak dengan suhu lebih rendah, waktu yang lebih singkat, serta menggunakan wadah tertutup untuk menjaga kelembapan dan memperlambat reaksi kimia berbahaya.
Penambahan rempah dan herbal seperti rosemary, thyme, oregano, serta bawang putih juga dinilai efektif mengurangi efek samping pemanasan tinggi, terutama saat memasak daging dan makanan panggang.
Untuk menambah rasa tanpa meningkatkan risiko kesehatan, McCormick menyarankan penggunaan bahan kaya umami, asam, dan aromatik seperti miso, jamur, jeruk, atau cuka.
Jika tekstur dan warna kecokelatan tetap diinginkan, pemanggangan singkat dapat dilakukan di akhir proses memasak.
AGE Berbahaya, Terkait dengan Penuaan dan Penyakit Kronis
Metode memasak bersuhu tinggi seperti membakar, menggoreng, dan diasap dapat meningkatkan pembentukan AGE secara signifikan.
Menurut studi Mount Sinai tahun 2004, kandungan AGE dalam makanan yang dimasak dengan cara-cara tersebut bisa meningkat hingga 100 kali lipat dibandingkan makanan mentah.
Daging berurat, unggas berkulit, bacon, dan keju merupakan bahan makanan yang sangat rentan membentuk AGE.
Akumulasi AGE dalam tubuh dikaitkan dengan proses penuaan, penurunan daya ingat, serta peningkatan risiko berbagai penyakit kronis seperti diabetes, penyakit jantung, gangguan ginjal, dan Alzheimer.
Penelitian dari Institut Nutrisi Manusia Jerman Potsdam-Rehbruecke dan sejumlah studi lainnya mendukung temuan ini.
- Penulis :
- Aditya Yohan
